یکی از مهمترین عوامل در تهیه یک فنجان قهوه باکیفیت، درجه آسیاب دانه قهوه است. حتی اگر از دانههای باکیفیت و تازه استفاده کنید، انتخاب درجه آسیاب نامناسب میتواند باعث شود قهوه بیش از حد تلخ، ترش، رقیق یا بیمزه شود.
در واقع، اندازه ذرات قهوه تعیین میکند آب با چه سرعتی از میان قهوه عبور کند و چه مقدار از ترکیبات طعمی و عطری را استخراج کند. به همین دلیل، شناخت درجه آسیاب مناسب برای هر روش دمآوری، یکی از اصول مهم در تهیه قهوه در خانه، کافه و محیطهای حرفهای است.
درجه آسیاب قهوه یعنی چه؟
وقتی دانه کامل قهوه وارد آسیاب میشود، به ذرات کوچکتری تبدیل میشود. اندازه این ذرات همان چیزی است که به آن درجه آسیاب گفته میشود.
به طور کلی، آسیاب قهوه میتواند از بسیار درشت تا بسیار ریز تنظیم شود:
- آسیاب بسیار درشت
- آسیاب درشت
- آسیاب متوسط
- آسیاب متوسط رو به ریز
- آسیاب ریز
- آسیاب بسیار ریز
هرچه ذرات قهوه کوچکتر باشند، سطح تماس آنها با آب بیشتر میشود و معمولاً استخراج سریعتر اتفاق میافتد. در مقابل، ذرات درشتتر باعث میشوند آب با سرعت بیشتری از میان قهوه عبور کند و استخراج آهستهتر باشد.
به همین دلیل، انتخاب درجه آسیاب باید با روش دمآوری هماهنگ باشد.
آسیاب مناسب برای اسپرسو
اسپرسو یکی از روشهایی است که به آسیاب ریز و دقیق نیاز دارد. در دستگاه اسپرسو، آب با فشار از میان بستر فشرده قهوه عبور میکند؛ بنابراین اگر قهوه بیش از حد درشت آسیاب شده باشد، آب بسیار سریع عبور کرده و عصارهگیری ناقص خواهد بود.
در این حالت، اسپرسو ممکن است رقیق و کمطعم باشد و کرمای مناسبی ایجاد نکند.
از طرف دیگر، اگر قهوه بیش از حد ریز آسیاب شود، عبور آب دشوار میشود و زمان عصارهگیری افزایش پیدا میکند. نتیجه ممکن است قهوهای بیش از حد تلخ و سنگین باشد.
به همین دلیل، در محیطهای حرفهای مانند کافهها، تنظیم آسیاب اسپرسو معمولاً بر اساس عواملی مانند زمان عصارهگیری، دوز قهوه، حجم خروجی و شرایط محیطی انجام میشود.
آسیاب مناسب برای قهوه فرانسه و فرنچ پرس
برای تهیه قهوه با فرنچ پرس معمولاً از آسیاب درشت استفاده میشود.
در فرنچ پرس، قهوه برای چند دقیقه در تماس مستقیم با آب قرار میگیرد. استفاده از آسیاب ریز میتواند باعث استخراج بیش از حد و همچنین عبور ذرات قهوه از فیلتر شود.
آسیاب درشتتر کمک میکند فنجان قهوه شفافتر و متعادلتر باشد و تفاله کمتری وارد نوشیدنی شود.
یکی از نکات مهم در فرنچ پرس، استفاده از دانه تازه و آسیاب آن کمی پیش از دمآوری است. این کار به حفظ عطر و ترکیبات فرار قهوه کمک میکند.
آسیاب مناسب برای V60 و قهوههای دمی
برای روشهای دمی مانند V60 معمولاً آسیاب متوسط تا متوسط رو به ریز استفاده میشود.
در این روش، آب از میان بستر قهوه عبور کرده و عصاره قهوه را به داخل سرور یا فنجان منتقل میکند. سرعت عبور آب تا حد زیادی به اندازه ذرات قهوه، میزان قهوه، فیلتر و نحوه ریختن آب بستگی دارد.
اگر آسیاب بیش از حد ریز باشد، آب بهسختی عبور میکند و ممکن است قهوه بیش از حد استخراج شود.
اگر آسیاب بیش از حد درشت باشد، آب سریع عبور کرده و قهوه ممکن است رقیق یا کمعطر شود.
بنابراین برای V60 بهتر است از یک درجه آسیاب متوسط شروع کنید و سپس با توجه به طعم نهایی، آسیاب را تنظیم کنید.
آسیاب مناسب برای موکاپات
موکاپات نیز به آسیاب نسبتاً ریز نیاز دارد، اما معمولاً نه به اندازه اسپرسو.
استفاده از آسیاب بسیار ریز در موکاپات میتواند عبور آب را دشوار کند و روی عملکرد دستگاه تأثیر بگذارد. از طرف دیگر، آسیاب بیش از حد درشت ممکن است باعث شود عصارهگیری کامل انجام نشود.
در بسیاری از موارد، آسیاب متوسط رو به ریز نقطه شروع مناسبی برای موکاپات است.
آسیاب مناسب برای قهوه ترک
قهوه ترک به یکی از ریزترین درجههای آسیاب نیاز دارد.
دانه قهوه برای قهوه ترک تقریباً به شکل پودر بسیار نرم آسیاب میشود. دلیل آن این است که در این روش، قهوه از فیلتر عبور نمیکند و ذرات بسیار ریز مستقیماً در آب قرار میگیرند.
به همین دلیل، آسیاب قهوه ترک با آسیاب مناسب اسپرسو تفاوت دارد و به دستگاهی نیاز دارد که بتواند دانه را بسیار نرم و یکنواخت آسیاب کند.
چرا یکنواختی آسیاب اهمیت دارد؟
درجه آسیاب تنها به اندازه ذرات مربوط نیست؛ یکنواخت بودن ذرات نیز اهمیت زیادی دارد.
اگر بخشی از قهوه بسیار ریز و بخش دیگر بسیار درشت باشد، استخراج به صورت یکنواخت انجام نمیشود. ذرات ریز ممکن است بیش از حد استخراج شوند، در حالی که ذرات درشتتر هنوز به اندازه کافی عصارهگیری نشدهاند.
به همین دلیل، آسیابهای حرفهای و باکیفیت تلاش میکنند ذرات قهوه را با اندازهای یکنواختتر تولید کنند.
این موضوع بهخصوص در تهیه اسپرسو اهمیت زیادی دارد، زیرا کوچکترین تغییر در اندازه ذرات میتواند روی سرعت عبور آب و طعم نهایی تأثیر بگذارد.
چگونه بفهمیم آسیاب قهوه مناسب نیست؟
یکی از بهترین روشها برای تشخیص درجه آسیاب مناسب، توجه به طعم قهوه است.
اگر قهوه بیش از حد ترش، تیز، رقیق یا کمعمق باشد، ممکن است استخراج کافی انجام نشده باشد. در چنین شرایطی، ریزتر کردن آسیاب میتواند یکی از راههای اصلاح فرآیند باشد.
در مقابل، اگر قهوه بیش از حد تلخ، خشک یا گس باشد، احتمال استخراج بیش از حد وجود دارد و در برخی شرایط درشتتر کردن آسیاب میتواند کمککننده باشد.
البته طعم نهایی فقط به آسیاب وابسته نیست و دمای آب، نسبت قهوه به آب، زمان دمآوری، نوع دانه و درجه رُست نیز باید در نظر گرفته شوند.
آیا بهتر است قهوه را قبل از مصرف آسیاب کنیم؟
بله. دانه کامل قهوه معمولاً بهتر میتواند عطر و ترکیبات معطر خود را حفظ کند. پس از آسیاب شدن، سطح تماس قهوه با هوا افزایش پیدا میکند و ترکیبات معطر سریعتر از بین میروند.
به همین دلیل، استفاده از آسیاب قهوه در خانه یا کافه و آسیاب کردن دانهها درست پیش از دمآوری میتواند به حفظ کیفیت و عطر قهوه کمک کند.
برای کافهها، انتخاب آسیاب مناسب اهمیت بیشتری دارد؛ زیرا علاوه بر کیفیت قهوه، عواملی مانند سرعت کار، قابلیت تنظیم دقیق، ظرفیت مخزن و امکان تنظیم مداوم نیز اهمیت پیدا میکنند.
آسیاب دستی یا برقی؟
برای مصرف خانگی، آسیاب دستی میتواند گزینه مناسبی باشد، بهخصوص اگر تعداد فنجانهای مصرفی کم باشد و کنترل فرآیند برای کاربر اهمیت داشته باشد.
در کافهها و محیطهای تجاری، آسیابهای برقی حرفهای معمولاً به دلیل سرعت بالاتر و امکان تنظیم دقیقتر مورد استفاده قرار میگیرند.
در انتخاب آسیاب تجاری باید به نوع دستگاه، ظرفیت کاری، سیستم آسیاب، قابلیت تنظیم درجه آسیاب، سرعت و سهولت استفاده توجه کرد.
جدول پیشنهادی درجه آسیاب
| روش دمآوری | درجه آسیاب پیشنهادی |
|---|---|
| قهوه ترک | بسیار ریز |
| اسپرسو | ریز |
| موکاپات | متوسط رو به ریز |
| V60 و قهوه دمی | متوسط تا متوسط رو به ریز |
| کمکس | متوسط رو به درشت |
| فرنچ پرس | درشت |
| کلد برو | درشت |
این جدول یک نقطه شروع عمومی است و ممکن است با توجه به نوع قهوه، تجهیزات و دستور تهیه نیاز به تغییر داشته باشد.
جمعبندی
درجه آسیاب یکی از عوامل کلیدی در کیفیت قهوه است. اسپرسو معمولاً به آسیاب ریز، فرنچ پرس به آسیاب درشت و روشهای دمی مانند V60 به آسیاب متوسط نیاز دارند. قهوه ترک نیز به آسیاب بسیار ریز احتیاج دارد.
با این حال، هیچ درجه آسیابی برای تمام قهوهها و تمام تجهیزات یکسان نیست. بهترین روش این است که از یک نقطه شروع مناسب استفاده کنید و سپس با توجه به زمان عصارهگیری و طعم قهوه، درجه آسیاب را تنظیم کنید.
در کنار انتخاب دانه مناسب، داشتن یک آسیاب باکیفیت و قابلیت تنظیم دقیق میتواند تفاوت قابلتوجهی در نتیجه نهایی ایجاد کند. به همین دلیل، آسیاب قهوه یکی از تجهیزات مهم برای هر علاقهمند به قهوه و یکی از تجهیزات کلیدی در یک مجموعه حرفهای قهوه محسوب میشود.
