انتخاب تجهیزات مناسب یکی از مهمترین مراحل راهاندازی یا توسعه یک کافه است. بسیاری از صاحبان کسبوکار هنگام خرید تجهیزات، ابتدا به برند، امکانات یا قیمت دستگاه توجه میکنند؛ در حالی که یکی از مهمترین سؤالات این است: کافه در طول روز چه میزان سفارش دارد و تجهیزات باید چه حجمی از کار را پوشش دهند؟
دستگاهی که برای یک کافه کوچک کاملاً مناسب است، ممکن است برای یک مجموعه پرتردد ظرفیت کافی نداشته باشد. از طرف دیگر، خرید تجهیزات بسیار بزرگ برای یک کافه کممصرف میتواند سرمایه بیشتری نیاز داشته باشد و تمام ظرفیت دستگاه نیز مورد استفاده قرار نگیرد.
به همین دلیل، انتخاب تجهیزات باید بر اساس حجم واقعی و پیشبینیشده فعالیت انجام شود.
حجم فروش چرا اهمیت دارد؟
تعداد سفارشها مستقیماً بر فشار کاری تجهیزات تأثیر میگذارد.
فرض کنید یک کافه در طول روز تعداد محدودی نوشیدنی اسپرسو سرو میکند. چنین مجموعهای الزاماً به دستگاه چندگروپ بسیار بزرگ یا آسیاب با بالاترین ظرفیت نیاز ندارد.
در مقابل، کافهای که در ساعات شلوغ روز سفارشهای زیادی دریافت میکند، به دستگاهی نیاز دارد که بتواند در مدت کوتاه چندین نوشیدنی را با ثبات مناسب آماده کند.
بنابراین پیش از خرید باید دو عدد مشخص شود:
حجم کل سفارش روزانه و حجم سفارش در ساعات اوج فعالیت.
عدد دوم معمولاً برای انتخاب تجهیزات اهمیت بیشتری دارد.
فقط تعداد مشتری روزانه را محاسبه نکنید
فرض کنید یک کافه روزانه ۲۰۰ مشتری دارد. این عدد به تنهایی برای انتخاب دستگاه کافی نیست.
ممکن است بیشتر مشتریان در طول ۱۰ ساعت کاری به صورت یکنواخت مراجعه کنند، یا بخش بزرگی از آنها در یک بازه دو ساعته سفارش دهند.
در حالت دوم، فشار بیشتری روی دستگاه اسپرسوساز، آسیاب، یخچال و ایستگاه کاری وارد میشود.
بنابراین بهتر است فروش را به بازههای زمانی تقسیم کنید و مشخص کنید در شلوغترین ساعت تقریباً چه تعداد نوشیدنی باید آماده شود.
انتخاب دستگاه اسپرسوساز بر اساس حجم کار
دستگاه اسپرسوساز یکی از اصلیترین تجهیزات کافه است و ظرفیت آن باید با حجم سفارش هماهنگ باشد.
برای مجموعههایی با حجم کاری پایینتر، دستگاههای کوچکتر میتوانند پاسخگوی نیاز باشند.
برای کافههایی با حجم متوسط، دستگاههای دوگروپ معمولاً انعطاف بیشتری در زمان سرویسدهی ایجاد میکنند.
در مجموعههای پرتردد نیز ممکن است دستگاههای سهگروپ یا مدلهای تجاری با ظرفیت بالاتر مورد نیاز باشند.
البته تعداد گروپ تنها معیار نیست. ظرفیت بویلر، قدرت بخار، پایداری دما و توانایی دستگاه در حفظ عملکرد در زمان استفاده مداوم نیز باید بررسی شود.
ساعات اوج فروش را در نظر بگیرید
یکی از مهمترین اشتباهات، انتخاب تجهیزات صرفاً بر اساس میانگین فروش روزانه است.
برای مثال، ممکن است یک کافه در مجموع روزانه ۱۵۰ فنجان اسپرسو بفروشد، اما بخش زیادی از این سفارشها در ساعات صبح ثبت شوند.
در این شرایط، دستگاه و آسیاب باید بتوانند در همان ساعات شلوغ عملکرد مناسبی داشته باشند.
به همین دلیل، هنگام برنامهریزی تجهیزات بهتر است سناریوی Peak Hour یا ساعت اوج فروش نیز محاسبه شود.
آسیاب قهوه باید با دستگاه هماهنگ باشد
داشتن یک دستگاه اسپرسوساز حرفهای بدون آسیاب مناسب، لزوماً نتیجه مطلوبی ایجاد نمیکند.
آسیاب باید بتواند متناسب با سرعت مصرف کافه، دانه قهوه را با درجه مناسب و یکنواخت آسیاب کند.
در کافههای پرتردد، سرعت آسیاب و ظرفیت کاری اهمیت بیشتری پیدا میکند. همچنین قابلیت تنظیم دقیق درجه آسیاب برای حفظ کیفیت عصارهگیری در طول روز اهمیت دارد.
در برخی مجموعههای بزرگتر، استفاده از بیش از یک آسیاب نیز میتواند به تفکیک انواع دانه یا افزایش ظرفیت کاری کمک کند.
منوی کافه چه تأثیری بر تجهیزات دارد؟
تجهیزات مورد نیاز فقط به تعداد مشتریان بستگی ندارد؛ نوع نوشیدنیهای منو نیز بسیار مهم است.
اگر بیشتر سفارشها اسپرسو و آمریکانو باشند، نیاز اصلی کافه در بخش اسپرسو و آسیاب متمرکز خواهد بود.
اما اگر لاته، کاپوچینو، فلتوایت و سایر نوشیدنیهای بر پایه شیر سهم زیادی از فروش داشته باشند، قدرت و ظرفیت سیستم بخار اهمیت بیشتری پیدا میکند.
اگر قهوه دمی نیز بخش مهمی از منو باشد، باید تجهیزات جداگانهای برای آسیاب، دمآوری و آمادهسازی آن در نظر گرفته شود.
سیستم آبرسانی و تصفیه
با افزایش حجم مصرف، کیفیت سیستم آب اهمیت بیشتری پیدا میکند.
دستگاههای اسپرسوساز تجاری به آب زیادی برای عصارهگیری و تولید بخار نیاز دارند. کیفیت نامناسب آب میتواند علاوه بر تأثیر بر طعم قهوه، باعث ایجاد رسوب و افزایش نیاز به سرویس دستگاه شود.
به همین دلیل، برای کافههایی با حجم مصرف بالا بهتر است کیفیت آب محل بررسی و سیستم تصفیه متناسب با آن انتخاب شود.
فضای کاری را با تجهیزات هماهنگ کنید
یکی از چالشهای کافههای کوچک، محدودیت فضاست.
گاهی صاحبان کسبوکار تجهیزات بزرگی خریداری میکنند، اما فضای کافی برای قرار دادن آسیاب، یخچال، ناکباکس و سایر ابزارها وجود ندارد.
طراحی ایستگاه قهوه باید به گونهای باشد که باریستا بتواند بدون حرکات اضافی به تجهیزات اصلی دسترسی داشته باشد.
در یک فضای کوچک، استفاده هوشمندانه از تجهیزات چندمنظوره و طراحی مناسب میتواند اهمیت زیادی داشته باشد.
تعداد باریستاها را در نظر بگیرید
تعداد کارکنان نیز در انتخاب تجهیزات تأثیرگذار است.
اگر تنها یک باریستا در ایستگاه قهوه فعالیت میکند، طراحی تجهیزات باید با گردش کاری یک نفر هماهنگ باشد.
اگر در ساعات اوج دو یا سه باریستا همزمان کار میکنند، تجهیزات باید امکان فعالیت همزمان را فراهم کنند.
در چنین شرایطی تعداد گروپ دستگاه، تعداد نازلهای بخار، محل آسیابها و فضای اطراف دستگاه اهمیت بیشتری پیدا میکند.
ظرفیت تجهیزات جانبی
گاهی تمرکز اصلی روی دستگاه اسپرسوساز است و تجهیزات جانبی نادیده گرفته میشوند.
اما در یک کافه پرتردد، مواردی مانند:
- ناکباکس
- یخچال شیر
- ترازو
- تمپر
- پیچر
- سیستم تصفیه آب
- تجهیزات شستوشو
- آسیاب دوم
- تجهیزات دمآوری
نیز باید متناسب با حجم کار انتخاب شوند.
اگر یکی از این تجهیزات ظرفیت کافی نداشته باشد، میتواند سرعت کل فرآیند را کاهش دهد.
خرید تجهیزات بر اساس رشد آینده
یکی دیگر از نکات مهم، توجه به برنامه توسعه کسبوکار است.
اگر کافهای در ابتدای فعالیت حجم فروش متوسطی دارد اما برنامه مشخصی برای توسعه شعب یا افزایش ظرفیت دارد، بهتر است هنگام خرید تجهیزات، امکان رشد آینده نیز بررسی شود.
البته خرید بیش از نیاز فعلی نیز همیشه منطقی نیست. انتخاب تجهیزات باید میان نیاز فعلی، ظرفیت قابل توسعه و بودجه سرمایهگذاری تعادل ایجاد کند.
هزینه خرید تنها هزینه واقعی نیست
هنگام مقایسه تجهیزات، بهتر است فقط قیمت اولیه دستگاه را بررسی نکنید.
هزینههای دیگری مانند مصرف انرژی، سرویس دورهای، قطعات یدکی، تعمیرات، مواد مصرفی و حتی زمان توقف دستگاه نیز باید در نظر گرفته شوند.
برای مثال، دستگاهی که قیمت اولیه پایینتری دارد اما قطعات آن به سختی تأمین میشوند، ممکن است در بلندمدت هزینه و دردسر بیشتری ایجاد کند.
یک روش ساده برای برنامهریزی تجهیزات
برای انتخاب تجهیزات میتوانید ابتدا اطلاعات زیر را مشخص کنید:
۱. تعداد مشتری روزانه
تقریباً چند مشتری در روز دارید؟
۲. درصد مشتریان قهوه
چه بخشی از مشتریان نوشیدنی قهوه سفارش میدهند؟
۳. تعداد سفارش در ساعت اوج
در شلوغترین ساعت چند سفارش ثبت میشود؟
۴. نوع نوشیدنیها
اسپرسو، آمریکانو، لاته، کاپوچینو، قهوه دمی و سایر نوشیدنیها چه سهمی دارند؟
۵. تعداد باریستاها
چند نفر همزمان در ایستگاه قهوه کار میکنند؟
۶. فضای موجود
چه مقدار فضا برای تجهیزات اختصاص داده شده است؟
۷. برنامه توسعه
آیا حجم فروش یا تعداد شعب در آینده افزایش خواهد یافت؟
با پاسخ به این سؤالات، انتخاب تجهیزات بسیار دقیقتر خواهد شد.
جمعبندی
انتخاب تجهیزات کافه باید بر اساس یک عدد ساده مانند بودجه یا تعداد مشتریان روزانه انجام نشود. حجم سفارش در ساعات اوج، نوع منو، تعداد باریستاها، فضای کاری، کیفیت آب و برنامه توسعه کسبوکار همگی در این تصمیم نقش دارند.
دستگاه اسپرسوساز و آسیاب معمولاً مهمترین تجهیزات بخش قهوه هستند، اما ظرفیت تجهیزات جانبی نیز باید با حجم فعالیت مجموعه هماهنگ باشد.
یک کافه کوچک ممکن است با تجهیزات جمعوجور و دقیق عملکرد بسیار خوبی داشته باشد، در حالی که یک مجموعه پرتردد به تجهیزات تجاری با ظرفیت بالاتر نیاز دارد.
در نهایت، هدف از انتخاب تجهیزات این نیست که بزرگترین یا گرانترین دستگاه خریداری شود؛ بلکه باید تجهیزاتی انتخاب شوند که با نیاز واقعی کافه، حجم فروش و فرآیند کاری آن هماهنگ باشند. این رویکرد میتواند به استفاده بهتر از سرمایه و ایجاد یک سیستم کاری منظم و کارآمد کمک کند.
